Ces chercheurs ont mis la main sur un nouveau type de papilles gustatives “polyvalentes”

Jusqu’à présent, on connaissait trois types de cellules gustatives impliqués dans la détection des différents goûts (sucré, salé, acide, amer et umami). Une nouvelle étude menée sur des rongeurs transgéniques par des scientifiques de l’Université de Buffalo à New York a toutefois permis de découvrir une nouvelle population de cellules gustatives capables de réagir à la fois à la plupart des saveurs.

À l’exception du goût salé, ces cellules baptisées cellules BR, ne sont pas sélectives comme les précédentes et sont « largement sensibles » à tous les goûts même acides. Des conclusions qui ont fait l’objet d’une récente publication dans PLOS Genetics.

Photo d'une femme mangeant une glace

Crédits Pixabay

Les cellules BR utilisent apparemment une voie de signalisation unique qui leur permet de détecter plusieurs types de stimuli, tels que les saveurs amères, umami (goût sucré-salé agréable associé aux acides aminés dans les protéines et à certains additifs alimentaires) et sucrées, et même les goûts acides.

Les cellules gustatives qu’on a connues jusqu’ici

Les cellules gustatives, en se regroupant, constituent les papilles gustatives, les minuscules bulbes qu’on retrouve sur la langue, sur le palais et à l’arrière de la gorge. Ce sont en fait des récepteurs de goût qui nous permet d’apprécier ou au contraire de rejeter certaines nourritures, et il y en a de différentes sortes.

Les cellules gustatives de type I vont agir principalement comme support pour d’autres cellules nerveuses proches. En même temps, elles sont capables de réagir aux saccharides et aux acides aminés en donnant des sensations de saveur sucrée et umami.

Les cellules de type II, quant à elles, nous permettent de distinguer les saveurs amères, sucrées ou umami, tandis que les cellules de type III, qui sont moins nombreuses, détectent les goûts acides ou salés.

Les cellules BR, de nouveaux récepteurs de goût

À l’aide d’un appareil appelé lickomètre, les scientifiques ont testé les réactions d’un rongeur démuni de la voie de signalisation des cellules BR, en lui donnant des solutions aqueuses ayant différentes saveurs.

Ils ont constaté que le rongeur n’avait fait aucune différence entre les différentes saveurs et avait tout bu. Les chercheurs en concluent que les cellules BR apportent une contribution significative au goût.

Par ailleurs, lors d’une expérience réalisée pour tester la réponse de ces cellules à tous les goûts, apparemment, toutes les cellules ont réagi à plus d’une saveur et environ 80 % d’elles ont détecté trois ou quatre types de goûts différents. Ces cellules sont donc polyvalentes comme les cellules nerveuses du cerveau qui traitent les informations entrantes sur le goût d’une manière à la fois généralisée et spécialisée.

Les résultats de cette recherche pourraient s’appliquer à d’autres mammifères notamment les humains, selon ces chercheurs. Cette hypothèse doit cependant être prouvée dans le cadre de recherches ultérieures.

Mots-clés physiologie