Consommée au Japon et en Amérique du Sud depuis des décennies, la Stevia (Stevia rebaudiana) ou chanvre d’eau est une plante qu’on connaît peu, mais qui a toutefois des propriétés alimentaires assez intéressantes.
Cette plante de la famille des Asteraceae peut en effet servir de substitut au sucre, en raison de son fort pouvoir sucrant, qui peut aller jusqu’à 200 fois celui du glucose. Cette particularité réside dans la présence du rebaudioside A (RebA) et d’autres molécules naturelles au goût sucré produites par la plante.
Toutefois, à l’instar des édulcorants artificiels, le RebA laisse un arrière-goût indésirable dans la bouche quand on consomme de la Stevia. Dernièrement, des scientifiques pensent être sur une bonne voie pour enlever cet arrière-goût et ne laisser que le goût sucré de la Stevia.
La chasse au sucre et à ses effets indésirables
Depuis quelques années, dans nos assiettes, le sucre est devenu un ennemi à abattre. La quantité de sucre contenue dans différents types d’aliments et de boissons est en effet un sujet de préoccupation majeure en matière de santé, les industriels étant passés maîtres dans l’art d’en glisser un peu partout pour satisfaire nos papilles.
Dans la course à la réduction de la quantité de sucre que l’on consomme, divers produits de substitution ont été développés, les fameux édulcorants tels que l’aspartame ou le saccharine. Évidemment, plus le pouvoir sucrant d’une molécule est prononcé, moins on en a besoin pour l’incorporer dans les aliments. Et c’est tant mieux pour la santé.
Toutefois, étant chimiquement synthétisés, ils présentent des effets indésirables sur l’organisme, plus particulièrement chez certains individus présentant des désordres métaboliques, en plus d’avoir un arrière-goût amer ou métallique.
Se débarrasser de l’arrière-goût laissé par la RebA
En fait, cet arrière-goût provient du fait que les molécules de RebA, en raison de leurs structures, sont à la fois capables d’exciter les papilles gustatives qui identifient le goût sucré et le goût amer.
Il y a en outre dans la plante d’autres composés moins abondants, avec des structures moléculaires différentes qui ne donnent que le goût sucré. En travaillant sur l’enzyme à l’origine de synthèse de RebA, on pourrait faire en sorte que ce dernier ait les mêmes propriétés uniquement sucrées.
La découverte de la structure protéique de la RebA et du processus de synthèse de la Stevia conduit alors les scientifiques de l’Université de Washington – Saint Louis à penser que l’on pourrait fabriquer de nouveaux édulcorants d’origine naturelle grâce à l’ingénierie chimique.