Combien y a-t-il de bulles dans un verre de bière ?

La bière est l’une des boissons les plus populaires au monde. Chaque année, la production mondiale de bière atteint les 200 milliards de litres. Lorsqu’on boit de la bière, surtout lorsqu’il s’agit d’une bière blonde, les bulles ainsi que la mousse constituent des éléments très importants puisqu’elles apportent un plus au niveau de la saveur de la boisson elle-même. L’expérience n’est pas complète sans ces éléments.

Dans un article publié dans la revue ACS Omega le 31 mars dernier, Gérard Liger-Belair, professeur de physico-chimie à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, en France, et Clara Cilindre, professeure associée et chercheuse au sein du GSMA (Groupe de Spectroscopie Moléculaire et Atmosphérique) à l’Université de Reims, ont décrit les résultats de leur étude concernant le nombre de bulles  pouvant émerger d’un verre de bière. Selon les résultats obtenus, un verre de bière produirait ainsi jusqu’à 2 millions de bulles pour une demi-pinte.

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Une précédente étude menée par Liger-Belair avait montré qu’une flûte de champagne en produisait  la moitié, c’est-à-dire environ 1 million de bulles.

La formation des bulles

Quatre ingrédients sont principalement utilisés dans la fabrication de la bière, à savoir des céréales maltées, du houblon, de la levure et de l’eau. Ils sont soumis à la fermentation, et la décomposition des hydrates de carbone conduit à la production d’alcool, de sucres et de dioxyde de carbone ou CO2. Les fabricants rajoutent ensuite du CO2 lorsque la bière est mise en bouteille ou en boîte, créant ainsi de la pression dans le conteneur. Quand on ouvre le récipient, la bière devient sursaturée en CO2. Ce dernier est alors libéré sous forme de minuscules bulles.

Au cours de leur étude, les chercheurs ont utilisé de la bière à 5 % d’alcool par volume. Ils ont versé 250 millilitres de bière avec une température de 6 ° C dans des verres de 500 millilitres. Selon les résultats, trois facteurs principaux peuvent affecter le nombre de bulles produites. Tout d’abord, il y a la concentration en dioxyde de carbone dissout dans le verre, puis le volume des bulles et enfin le moment d’appauvrissement en CO2 de la bière où plus aucune bulle ne se forme.

Les chercheurs ont également observé un phénomène qui aide à l’apparition des bulles. Selon eux, de minuscules défauts au niveau du verre à bière permettent aux bulles d’émerger du liquide. En effet, en s’accumulant autour des fosses ou des crevasses de plus de 1,4 micromètre de large, le CO2 dissout peut former des courants de bulles. Au fur et à mesure qu’elles remontent à la surface, les bulles deviennent plus grosses et capturent encore plus de CO2.

Quel est l’intérêt de l’étude ?

Liger-Belair a déclaré qu’apporter de nouvelles connaissances sur la formation des bulles, leur taille et le nombre total susceptible de se former dans un verre de bière leur semble particulièrement pertinent.

La recherche ne consistait pas uniquement à déterminer le nombre de bulles par verre. Selon les scientifiques, l’étude de l’effervescence dans un liquide va aider à mieux comprendre le comportement des boissons dans des conditions différentes. On pourrait ainsi savoir comment ces conditions pourraient affecter leur goût. Par exemple pour la bière, les bulles qui éclatent sur la langue contribuent à rehausser les saveurs subtiles de la boisson.

D’après Liger-Belair, la quantité de CO2 dissout dans la bière ainsi que la géométrie des verres sont des paramètres importants à considérer pour mieux comprendre ce phénomène d’effervescence. Ainsi, en modifiant certaines caractéristiques de la bière et du verre à bière, on pourrait facilement améliorer l’expérience sensorielle générale. Les auteurs de l’étude espèrent que les nouvelles informations obtenues de la science des bulles pourront être bénéfiques à l’industrie de la bière.