Des chercheurs pensent avoir identifié le centre du goût

Selon une étude remontant au début de l’année, l’emplacement du goût se trouve dans le cerveau, au niveau du cortex insulaire. La découverte a été faite par une équipe de scientifiques nippo-américains. Cette zone serait responsable, non seulement de la saveur, mais également du contrôle moteur et de l’empathie sociale. Le centre répartirait le goût en cinq groupes dont le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’« umami » ou le savoureux.

L’expérience a d’abord été effectuée sur des rongeurs. Le résultat a démontré que le tri se passe à l’intérieur du crâne.

Cerveau

Crédits Pixabay

Le centre du goût joue un rôle important dans le décodage des aliments. Ainsi, la langue ne fait qu’identifier les produits et c’est le cerveau qui se charge de les interpréter à son tour.

« Nous savons que les goûts activent le cerveau humain depuis un certain temps, mais non pas dans l’endroit où l’on distingue les types de goûts principaux », a déclaré Adam Anderson, un des responsables de l’étude à l’Université Cornell de New York.

Une sensation particulière venant de l’intérieur

Anderson et son équipe ont eu recours à des analyses IRMf détaillées sur vingt adultes. Cette technique d’imagerie cérébrale hypersensible a permis de démontrer que les régions antérieure et médiane du cortex insulaire discriminent chaque goût et codent leurs combinaisons.

Les chercheurs ont ensuite utilisé un nouveau modèle statistique pour connaitre davantage le lien entre le cortex insulaire et le goût. Ils ont découvert une relation étroite entre la réponse gustative et d’autres réponses apparentées comme le dégoût ressenti, la dépendance et bien d’autres manifestations émotionnelles.

« En utilisant de nouvelles techniques d’analyse, des modèles d’activité à grain fin, nous avons découvert qu’une partie spécifique du cortex insulaire caché derrière le néocortex dans le cerveau représente des goûts distincts », ont-ils expliqué.

Au cours des recherches, les scientifiques ont rencontré quelques difficultés. À chaque repas, plusieurs régions de neurones s’activaient. Par contre, les différents goûts n’affectaient pas nécessairement toutes les parties du cortex insulaire. Seulement une section neurale particulière s’activait pour le sucre. En d’autres termes, chaque coin du cerveau a ses propres câblages.

« Bien que nous ayons identifié le responsable du traitement, son emplacement précis peut varier d’une personne à l’autre. Un endroit correspond aux mêmes goûts, mais avec des schémas d’activité distincts », ont-ils ajouté. « Pour connaitre le goût, il faut prendre en compte de l’endroit et de la façon dont l’insula est stimulée ».

Une sixième saveur

Le plus extraordinaire est que le cortex insulaire représente le centre des sensations corporelles internes, ce qui dissocie le goût des autres sens. Ainsi, le goût serait bien plus complexe qu’on ne le croyait. Il est très différent de la vue, du toucher, de l’audition et de l’odorat, car il vient de l’intérieur.

Outre ces cinq goûts principaux, les scientifiques ont découvert l’« oléogusutus ». C’est le goût des acides gras ou la pseudo-chaleur associée au piquant, appelée la « sixième saveur ». Désormais, une autre étude approfondie s’impose pour en savoir plus et pour connaitre son emplacement dans le cerveau.