Si vous vous intéressez à la cuisine asiatique, vous avez certainement déjà entendu parler du célèbre poisson-globe. Ce poisson au physique atypique, également appelé fugu, fait partie des mets les plus raffinés au Japon. Son prix varie entre 50 et 250 euros.
Ce prix s’explique par le fait que le poisson-globe fait partie des poissons les plus dangereux au monde. Sa préparation nécessite des soins particuliers réalisés par un maître fugu qui saura extraire la toxine mortelle qui se trouve dans ses organes. En effet, on retrouve une forte concentration de tétrodotoxine dans le foie et les ovaires de ce poisson.
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Cette toxine peut bloquer le système nerveux d’une personne en quelques heures et entraîner sa mort.
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Un poison plus puissant que le cyanure
Le poisson-globe appartient à la famille des tétraodontidés. Cette espèce est connue pour sa capacité à se gorger d’eau et à se gonfler en cas de danger. Son corps est recouvert d’épines visibles ou rétractiles selon les individus. Pour se protéger des prédateurs, le poisson-globe utilise la tétrodotoxine, une toxine mortelle qui serait 100 fois plus puissante que le cyanure.
En raison de la toxicité du poisson-globe, sa consommation a été interdite entre 1600 et 1912 au Japon. D’après les chercheurs, une dose de 25 milligrammes de tétrodotoxine provenant du poisson-globe peut tuer un individu moyen de 75 kg. Cette toxine agit très rapidement sur l’organisme. Elle commence par paralyser le système nerveux. S’ensuivent alors des picotements, des vomissements et une mort par asphyxie.
Une préparation encadrée par la loi
En 1984, le Japon a décidé d’autoriser la consommation du fugu. Toutefois, sa préparation est encadrée par la loi. Les maîtres fugu doivent suivre une formation d’environ 2 ans pour apprendre à préparer le poisson-globe sans répandre sa toxine et obtenir une habilitation à le cuisiner. Il faut savoir que la cuisson n’élimine pas la tétrodotoxine du corps du poisson-globe. Pour écarter les risques d’intoxication, il faut impérativement extraire son foie et ses ovaires.
Il est à noter que le poisson-globe ne produit pas cette toxine. Elle provient d’une bactérie présente dans les algues ingurgitées par ce poisson. En dépit du danger auquel peuvent s’exposer les consommateurs, le fugu reste un mets très apprécié au Japon.
Les chefs le préparent en sashimi ou en sushi. Il peut également être cuisiné en soupe ou en grillade.
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