Voici un moyen plus sain pour préparer vos brocolis

Le brocoli est connu pour être particulièrement bénéfique pour la santé grâce à sa teneur élevée en sulforaphane. Le sulforaphane est une substance naturelle reconnue pour son activité antioxydante et anti-inflammatoire. Des études préliminaires ont également montré que ce composé pouvait jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie et contribuer à la lutte contre le cancer.

Avec tous les bienfaits que le brocoli apporte à l’organisme, les scientifiques ont élaboré, il y a quelques années, les pilules de brocoli que l’on peut utiliser comme supplément alimentaire. Une étude effectuée en 2011 a cependant révélé que manger un brocoli en entier apportait plus de sulforaphane que prendre la pilule.

Brocoli
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Une équipe de chercheurs chinois a ainsi procédé à des expériences pour trouver la meilleure façon de préparer le brocoli pour obtenir le maximum de sulforaphane.

Il faut éviter certains modes de cuisson

Dans le brocoli, il existe des composés dénommés glucosinolates et une enzyme que l’on appelle myrosinase. Cette dernière est utilisée par les plantes pour se défendre contre les herbivores. C’est aussi ce qu’on appelle « l’activité myrosinase » qui transforme les glucosinolates en sulforaphane. Pour déclencher l’activité myrosinase, il faut endommager le brocoli.  

Le problème avec les méthodes courantes de cuisson comme l’ébullition ou encore la cuisson au four à micro-ondes, c’est qu’elles réduisent considérablement la quantité de glucosinolates dans le légume.  Même si la cuisson ne dure que quelques minutes, le fait que la myrosinase et les glucosinolates soient très sensibles à la chaleur ne permet d’obtenir que très peu de sulforaphane.

Ainsi, normalement, manger du brocoli cru serait encore le meilleur moyen d’obtenir une quantité élevée de sulforaphane.

Faire sauter le brocoli pour un résultat plus savoureux

En Chine, les gens ont l’habitude de préparer les légumes en les faisant sauter. Les chercheurs ont alors essayé cette méthode sur le brocoli afin de voir la stabilité du sulforaphane au cours du processus.

L’équipe a utilisé un bouquet de brocoli pour tester l’efficacité de la méthode. Tout d’abord, ils ont découpé le légume en petits morceaux d’environ 2 millimètres pour déclencher l’activité myrosinase.

Les chercheurs ont ensuite divisé les morceaux de brocoli en trois groupes. Le premier échantillon a été laissé cru tandis que le second a été sauté pendant quatre minutes, immédiatement après avoir été haché. Quant au dernier échantillon, les scientifiques l’ont d’abord laissé reposer pendant 90 minutes avant de le faire sauter pendant quatre minutes.

Les résultats ont montré que le brocoli qui a été immédiatement sauté contenait 2,8 fois moins de sulforaphane que celui qu’on a laissé reposer.

ʺ Nos résultats suggèrent qu’après avoir coupé les fleurons de brocoli en petits morceaux, il faut les laisser pendant environ 90 minutes avant de les cuire ʺ, a conclu l’équipe. Ils ont ajouté qu’une pause de 30 minutes pourrait aussi fonctionner, même s’ils ne l’ont pas testée.

Ainsi, si vous voulez profiter de tous les bienfaits du brocoli, vous pouvez essayer cette technique, à condition de ne pas être pressé.

SOURCE: Sciencealert

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